Как приготовить сыр моцарелла и буррата дома по методу pasta filata?
Метод pasta filata (вытянутое тесто) — это традиционная итальянская технология приготовления сыров, при которой сырная масса нагревается и вытягивается до получения эластичной, волокнистой структуры. Моцарелла и буррата — два самых известных представителя этого семейства сыров, которые можно приготовить дома.
Для приготовления моцареллы вам понадобится: 4 литра цельного молока (лучше фермерского), 1,5 чайной ложки лимонной кислоты, 1/4 таблетки сычужного фермента (или жидкий сычуг), 1 столовая ложка соли. Растворите лимонную кислоту в 60 мл холодной воды, добавьте в холодное молоко и медленно нагревайте до 32-33°C. Отдельно растворите сычужный фермент в 60 мл воды, влейте в молоко, перемешайте и оставьте на 5-10 минут до образования плотного сгустка. Разрежьте сгусток на кубики 2-3 см, нагрейте до 40-42°C, постоянно помешивая. Слейте сыворотку через марлю, оставив сырное зерно.
Ключевой этап pasta filata: нагрейте воду до 75-80°C, добавьте соль. Небольшими порциями опускайте сырную массу в горячую воду на 30-60 секунд, пока она не станет эластичной и блестящей. Вытягивайте и складывайте сыр, как тесто, формируя гладкие шарики. Сразу опустите в ледяную воду для фиксации формы, затем храните в рассоле (100 г соли на 1 литр воды) в холодильнике.
Для бурраты процесс начинается так же, но после формирования моцареллы часть сыра измельчают и смешивают со сливками 33% жирности (пропорция 2:1). Из оставшейся моцареллы формируют тонкие лепёшки толщиной 3-4 мм, в центр кладут сливочную начинку (страчателлу), края защипывают, формируя мешочек. Бурату также охлаждают в рассоле и употребляют в течение 1-2 дней.
Важные нюансы: используйте термометр для точного контроля температуры, работайте быстро на этапе вытягивания, пока сыр горячий и пластичный. Свежие сыры pasta filata лучше всего употреблять в течение 3-5 дней после приготовления. Домашняя моцарелла получается нежнее и ароматнее магазинной, а буррата с её сливочной серединкой станет настоящим деликатесом на вашем столе.